A03 - Plan de Maitrise Sanitaire en restauration collective ( HACCP - PMS )
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Formation créée le 21/12/2020. Dernière mise à jour le 03/05/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
La formation est proposée en intra et/ou interentreprise, par la voie traditionnelle en face à face ou à distance selon plusieurs modalités. Ceci permet à BIOFAQ Laboratoires de s’adapter aux besoins des salariés et aux différentes situations des entreprises
Objectifs de la formation
- Sensibiliser et former aux grandes règles de sécurité des denrées alimentaires et aux dangers alimentaires de façon à se responsabiliser et responsabiliser le personnel
- Initiation à la réglementation dite « le Paquet hygiène » et à la réglementation nationale
- Connaître la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
- Acquérir la méthodologie pour la mise en place du PMS
Profil des bénéficiaires
- Créateurs, repreneurs d’établissements de la filière des métiers de bouche
- Demandeurs d’emplois
- Exploitants d’un établissement en activité avec un projet de développement d’un autre établissement
- Établissements de soins, EHPAD
- Aucun prérequis nécessaire
Contenu de la formation
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Présentation de la sécurité sanitaire
- Définition
- Présentation de la réglementation
- Présentation des responsabilités
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Présentation de la réglementation en vigueur
- Réglementation nationale et réglementation européenne (Paquet Hygiène)
- Les contrôles officiels
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Les dangers alimentaires
- Les dangers biologiques : les microorganismes, les allergènes, les parasites
- Les dangers chimiques : définition, origines et maîtrise du danger
- Les dangers physiques : définition, origines et maîtrise du danger
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Les origines des contaminations : Méthode des 5 M
- Présentation de la réglementation pour chacun des points et exemples de bonnes pratiques : Milieu, Matériel, Matières premières, Méthodes, Main d’œuvre et bonnes pratiques
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Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives
- Définition et origines
- Principaux germes à l’origine des TIAC
- Alertes sanitaires
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Le Plan de Maîtrise Sanitaire
- L’HACCP (définitions, historique et principes) et les étapes de la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire. Étude de cas
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène ou prérequis (hygiène du personnel, maintenance et métrologie, gestion des déchets, gestion de la qualité de l’eau, nettoyage et désinfection …)
- La traçabilité
Mme Marion MOURET (Référente Handicap ), Directrice Ingénieur Poly Tech’, elle accompagne depuis près de 12 ans les clients au quotidien sur les thématiques d’hygiène, de sécurité alimentaire, de plan de maîtrise sanitaire… (Formations professionnelles intra et inter entreprise, audits, conseil). Signataire technique, elle est également assistante qualité du Laboratoire. • Expertise technique et règlementaire en hygiène alimentaire et hygiène du linge (RABC) • Mise en place de système qualité (HACCP, plan de maîtrise sanitaire et dossier d’agrément sanitaire communautaire, Audit hygiène, qualité, sécurité) • Audit et conseil : prévention du risque légionelle dans les réseaux d’eau chaude sanitaire et TAR Mme Lynda BABACI, Responsable du pôle Formation Docteur Médecine Vétérinaire, elle accompagne les clients au quotidien sur les thématiques d’hygiène, de sécurité alimentaire, de plan de maîtrise sanitaire… (Formations professionnelles intra et inter entreprise, audits, conseil). • Expertise technique et règlementaire en hygiène alimentaire et hygiène du linge (RABC) • Mise en place de système qualité (HACCP, RABC, de plan de maîtrise sanitaire et dossier d’agrément sanitaire communautaire, Audit hygiène, qualité, sécurité…) • Mise en place de système de management et référentiels (ISO 22000, IFS, BRC...)
- Feuilles de présence.
- Evaluation des connaissances en début de formation
- Evaluation des acquis en fin de formation
- Enquête de satisfaction en fin de séance
- Projection de diaporama et de vidéos
- Réalisation d'un quiz par chapitre
- Mise en situation " clients " / étude de cas concrets
- Echanges dynamiques entre participants et le formateur
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Non applicable
- Non applicable
- Non applicable