A04/2 - Hygiène alimentaire et HACCP adaptée à l'activité des établissements de restauration collective
Formation créée le 06/07/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
La formation proposée en intra et/ou interentreprise, par la voie traditionnelle en face à face ou à distance selon plusieurs modalités, permet à BIOFAQ Laboratoires de s'adapter aux besoins des salariés des entreprises
Objectifs de la formation
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration collective
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène alimentaire
- Respecter les exigences européennes du paquet hygiène (HACCP, PMS, BPH)
Profil des bénéficiaires
- Etablissements de restauration collective
- Hôpitaux et tous les établissements de soins
- EHPAD
- Crèche, école
- Aucun au niveau des connaissances professionnelles
- En cas de visio formation, il faut prévoir une connexion internet avec un bon débit, un PC ou une tablette avec une Webcam
Contenu de la formation
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Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- Les contrôles officiels
- Notions de déclarations, agréments, dérogations à l'obligation d'agrément
- Grilles d'inspection de la DDPP et la suite de l'inspection (rapport, procès-verbal, mise en demeure, fermeture)
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Aliments et risques pour le consommateur
- Les dangers microbiens et microbiologie des aliments : présentation du monde microbien et des facteurs de développement
- Les origines de contamination et les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- Les dangers physiques, chimiques et autres
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Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et la Covid-19
- Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène du secteur CHR
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Le plan de nettoyage - désinfection
- Durées de vie, DLC et DDM, gestion des stocks
- Organiser, concevoir et aménager les locaux
- Respect des températures de conservation, de cuisson, de refroidissement et de remise en température
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Les 7 principes de la méthode HACCP
- Définition et vocabulaire
- Les sept principes fondamentaux de la méthode HACCP
- L'apprentissage des 5M (Matière première, Méthodes, Milieu, Main d'œuvre et Matériel)
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Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- L'analyse des risques et identification des CCP
- La traçabilité documentée, la gestion des étiquettes
- Le manuel qualité et le système documentaire adapté à l'entreprise
- Les mesures de vérification (auto-contrôles et enregistrements)
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Le règlement INCO et ses obligations
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La gestion du risque allergènes (14) et étude de cas concrets
–Mme MOURET Marion, Directrice (Référente handicap) - Ingénieur Poly-Tech’. Elle gère le laboratoire au niveau des analyses, du personnel, de la logistique, le paramétrage des analyses au niveau du logiciel, le planning des préleveurs et de la formation HACCP, PMS et IFS … Titulaire et enseignant à l’université au DU d’Hygiène Hospitalière, elle est la « référente handicap », capable d’accompagner dans leur démarche une personne en situation de handicap. –Mme BABACI Lynda (Référente handicap), Responsable de développement du pôle formation en agro-industrie. Elle intervient dans les domaines de l’hygiène et de la sécurité alimentaire, de l’hygiène du linge et du système RABC, et sur les systèmes de management de la qualité et référentiels type IFS, BRC agro-alimentaire, etc.
- Evaluation des connaissances avant la formation dite "à froid"
- Evaluation des acquis en fin de la formation dite "à chaud"
- La grille de l'évaluation est archivée pour la traçabilité documentaire
- Enquête de satisfaction en fin de séance
- Formation en présentiel ou en visioconférence
- Utilisation de projection par diaporama, de vidéos, de jeux ludiques et éducatifs
- Réalisation de quiz et de QCM
- Mise en situation
- Echanges dynamiques entre les participants et le formateur
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Remise d'une attestation de formation
- Non applicable
- Non applicable