A11 - Hygiène alimentaire et HACCP adaptée aux spécificités métiers

Formation créée le 22/01/2024. Dernière mise à jour le 30/06/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures (2 jours)
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A11 - Hygiène alimentaire et HACCP adaptée aux spécificités métiers


La formation proposée en intra et/ou interentreprise, par la voie traditionnelle en face à face ou à distance selon plusieurs modalités, permet à BIOFAQ Laboratoires de s’adapter aux besoins des salariés et aux différentes situations des entreprises

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Objectifs de la formation

  • Identifier les grands principes de la réglementation
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en agroalimentaire
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène alimentaire

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Responsable qualité
  • Salariés dans les domaines de l'agroalimentaire
  • Responsable production
  • Salariés dans la restauration commerciale
Prérequis
  • Aucun prérequis nécéssaire

Contenu de la formation

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
  • L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
  • Connaitre les formalités administratives
  • Les contrôles officiels
  • Notions de déclaration, agréments, dérogation à l'obligation d'agrément
  • Grilles d'inspection de la DDPP et la suite de l'inspection (rapport, procès-verbal, mise en demeure, fermeture)
Aliments et risques pour le consommateur
  • Les dangers microbiens et microbiologie des aliments : présentation du monde microbien et des facteurs de développement
  • Les origines de contamination et les moyens de maitrise des dangers microbiologiques
  • Les dangers physiques, chimiques et autres
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et la COVID-19
  • Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
  • Le plan de nettoyage-désinfection
  • Durées de vie, DLC et DDM, gestion des stocks
  • Respect des températures de conservation, de cuisson, de refroidissement et de remise en température
Les sept principes de la méthode HACCP
  • Définition et vocabulaire
  • Les sept principes fondamentaux de la méthode HACCP
  • L'apprentissage des 5 M (Matière, Main-d'œuvre, Méthode, Matériel et Milieu)
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE : PMS
  • L'analyse des risques et identification des CCP
  • La traçabilité documentée, la gestion des étiquettes
  • Le manuel qualité et le système documentaire adapté à l'entreprise
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
LE REGLEMENT INCO ET SES OBLIGATIONS
LA GESTION DU RISQUE ALLERGENES (14), ETUDE DE CAS PRATIQUES

Équipe pédagogique

–Mme MOURET Marion, Directrice (Référente handicap) - Ingénieur Poly-Tech’. Elle gère le laboratoire au niveau des analyses, du personnel, de la logistique, le paramétrage des analyses au niveau du logiciel, le planning des préleveurs et de la formation HACCP, PMS et IFS … Titulaire et enseignant à l’université au DU d’Hygiène Hospitalière, elle est la « référente handicap », capable d’accompagner dans leur démarche une personne en situation de handicap. –Mme BABACI Lynda (Référente handicap), Responsable de développement du pôle formation en agro-industrie. Elle intervient dans les domaines de l’hygiène et de la sécurité alimentaire, de l’hygiène du linge et du système RABC, et sur les systèmes de management de la qualité et référentiels type IFS, BRC agro-alimentaire, etc.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Évaluation des connaissances avant la formation dite "à froid",
  • Évaluation des acquis en fin de la formation dite "à chaud",
  • La grille de l'évaluation est archivée pour la traçabilité documentaire,
  • Enquêté de satisfaction en fin de séance
  • Évaluation de l'écoute et des échanges entre les participants

Ressources techniques et pédagogiques

  • Formation en présentiel et/ou en visioconférence,
  • Utilisation de projection par diaporama, de vidéo, des jeux ludiques et éducatifs,
  • Réalisation de Quiz, de QCM,
  • Mise en situation « clients »,
  • Échanges dynamiques entre participants et le formateur ( trice),