A11 - Hygiène alimentaire et HACCP adaptée à l’activité des métiers de boucheries/traiteurs
Formation créée le 22/01/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
La formation proposée en intra et/ou interentreprise, par la voie traditionnelle en face à face ou à distance selon plusieurs modalités, permet à BIOFAQ Laboratoires de s’adapter aux besoins des salariés et aux différentes situations des entreprises
Objectifs de la formation
- Identifier les grands principes de la réglementation
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’Hygiène
- Mettre en œuvre les principes de l’Hygiène
Profil des bénéficiaires
- Responsable qualité des établissements ayant une activité de boucherie/traiteur
- Salariés dans les domaines de boucherie/traiteur
- Aucun au niveau des connaissances professionnelles
- En cas de Visio formation, il faut prévoir une connexion internet avec un bon débit, un PC ou une tablette avec une Webcam
Contenu de la formation
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LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail et Food truck
- Connaitre les formalités administratives d'ouverture d'un Food truck et les contrôles officiels
- Notions de déclaration, agréments, dérogation à l'obligation d'agrément
- Grilles d'inspection de la DDPP et la suite de l'inspection (rapport, procès-verbal, mise en demeure, fermeture)
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ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
- Les dangers microbiens et microbiologie des aliments : présentation du monde microbien et des facteurs de développement
- Les origines de contamination et les moyens de maitrise des dangers microbiologiques
- Les dangers physiques, chimiques et autres
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LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE (BPH) ET LA COVID-19
- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène du secteur CHR
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Le plan de nettoyage-désinfection
- Durées de vie, DLC et DDM, gestion des stocks
- Organiser, concevoir, aménager ses locaux et Food-truck
- Respect des températures de conservation, de cuisson, de refroidissement et de remise en température
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LES SEPT PRINCIPES DE LA METHODE HACCP
- Définition et vocabulaire
- Les sept principes fondamentaux de la méthode HACCP
- L'apprentissage des 5 M (Matière, Main-d'œuvre, Méthode, Matériel et Milieu)
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LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE : PMS
- L'analyse des risques et identification des CCP
- La traçabilité documentée, la gestion des étiquettes
- Le manuel qualité et le système documentaire adapté à l'entreprise
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
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LE REGLEMENT INCO ET SES OBLIGATIONS
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LA GESTION DU RISQUE ALLERGENES (14), ETUDE DE CAS PRATIQUES
–Mme MOURET Marion, Directrice (Référente handicap) - Ingénieur Poly-Tech’. Elle gère le laboratoire au niveau des analyses, du personnel, de la logistique, le paramétrage des analyses au niveau du logiciel, le planning des préleveurs et de la formation HACCP, PMS et IFS … Titulaire et enseignant à l’université au DU d’Hygiène Hospitalière, elle est la « référente handicap », capable d’accompagner dans leur démarche une personne en situation de handicap. –Mme BABACI Lynda (Référente handicap), Responsable de développement du pôle formation en agro-industrie. Elle intervient dans les domaines de l’hygiène et de la sécurité alimentaire, de l’hygiène du linge et du système RABC, et sur les systèmes de management de la qualité et référentiels type IFS, BRC agro-alimentaire, etc.
- Évaluation des connaissances avant la formation dite "à froid",
- Évaluation des acquis en fin de la formation dite "à chaud",
- La grille de l'évaluation est archivée pour la traçabilité documentaire,
- Enquêté de satisfaction en fin de séance
- Formation en présentiel et/ou en visioconférence,
- Utilisation de projection par diaporama, de vidéo, des jeux ludiques et éducatifs,
- Réalisation de Quiz, de QCM,
- Mise en situation « clients »,
- Échanges dynamiques entre participants et le formateur ( trice),