A04 – Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Formation obligatoire selon l'arrêté du 13 juin 2016. FORMACODE : 21554
Taux de satisfaction :
9,9/10
(602 avis)
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Formation créée le 23/11/2020. Dernière mise à jour le 10/06/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
La formation proposée en intra et/ou interentreprise, par la voie traditionnelle en face à face ou à distance selon plusieurs modalités, permet à BIOFAQ Laboratoires de s’adapter aux besoins des salariés et aux différentes situations des entreprises
Objectifs de la formation
- Identifier les grands principes de la réglementation en Hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’Hygiène alimentaire
- Mettre en œuvre les principes de l’Hygiène en restauration commerciale
- Respecter les exigences européennes du paquet hygiène (HACCP/PMS/BPH)
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Créateurs, repreneurs d’établissements de la filière des métiers de bouche ( restaurant, food-truck, restauration rapide, cafétéria, les établissements en libre-service, hôtel, chambres d'hôtes, paillote sur la plage )
- Demandeurs d’emplois
- Personne en reconversion professionnelle
- Établissements de soins, EHPAD
Prérequis
- Aucun au niveau des connaissances professionnelles
- En cas de Visio formation, il faut prévoir une connexion internet avec un bon débit, un PC ou une tablette avec une Webcam
Contenu de la formation
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CONNAITRE LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE UE, NATIONALE ET LOCALE
- Maîtriser les textes régissant l'hygiène des denrées alimentaires applicables aux activités du commerce de détail notamment le règlement INCO (UE) n°1169/2011 / UE 2018/775 relatif à l'information des consommateurs sur le contenu de l'étiquetage des denrées alimentaires,
- Initier à la déclaration d'une déclaration, d'un agrément et dérogation à obligation,
- Remise directe au consommateur final et ventes aux professionnels (commerces de détail),
- Connaitre les services officiels contrôleurs (DDPP, DIRECCTE, service municipal d'hygiène, DRAAF, gendarmerie maritime),
- Se préparer à un contrôle officiel, connaître la grille de l'inspection de la DDPP,
- Assurer la suite d'un inspection, savoir lire et répondre au rapport de l'inspection, les observations et les actions correctives à mettre en œuvre,
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LES ALIMENTS ET LA SECURITE DU CONSOMMATEUR
- Connaître le monde microbien en lien avec les aliments, les facteurs de développement au cours du process de production jusqu'à la remise aux consommateurs,
- Initier la microbiologie des aliments, les origines et les modes de contaminations, les moyens de maitrise des dangers,
- Évaluer les dangers biologiques (microbiologie, parasitologie, virologie), chimiques, physiques et autres,
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LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE (BPH) ET LE RISQUE SANITAIRE DONT LE COVID-19
- Mettre en application le guide des bonnes Pratiques d'hygiène du secteur CHR,
- Former et auditer le personnel sur l'hygiène des manipulations des aliments,
- Élaborer le plan de nettoyage et de désinfection avec des fiches d'enregistrement pour son suivi,
- Mettre en place une gestion des DLC, DDM, des relevés de températures de stockage de cuisson, de refroidissement et de remise en température,
- Organiser la traçabilité du processus de production des aliments de la réception, du stockage jusqu'à la remise aux consommateurs,
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LA DEMARCHE QUALITE AVEC LES SEPT (7) PRINCIPES DE LA METHODE HACCP
- Maitriser la définition et son vocabulaire,
- Construire la méthode HACCP en articulant les 7 principes fondamentaux,
- Apprendre les 5 M ( Matière, Main d'œuvre, Méthode, Matériel et Milieu),
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LE PASSAGE DE LA METHODE HACCP AU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE PMS
- A chaque étape du process de production, analyser les risques et identifier les CCP, points critiques pour leur maîtrise,
- Construire un protocole de suivi de la traçabilité et la gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002),
- Connaître les responsabilités, gérer le risque allergène, construire les fiches appropriées
- Elaborer un manuel qualité avec le système documentaire adapté à l'entreprise,
- Vérifier l'activité par les audits, des autocontrôles et les enregistrements,
Équipe pédagogique
La formation est menée directement par des experts et formateurs consultants métiers
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Évaluation des connaissances avant la formation dite "à froid",
- Évaluation des acquis en fin de la formation dite "à chaud",
- La grille de l'évaluation est archivée pour la traçabilité documentaire,
- Enquête de satisfaction en fin de séance
- Évaluation de l'écoute et des échanges entre les participants
Ressources techniques et pédagogiques
- Formation en présentiel et/ou en visioconférence,
- Utilisation de projection par diaporama, de vidéo, des jeux ludiques et éducatifs,
- Réalisation de Quiz, de QCM,
- Mise en situation « clients »,
- Échanges dynamiques entre participants et le formateur ( trice),
Qualité et satisfaction
Avoir au moins 70 % de stagiaires "satisfaits" ou "très satisfaits"
Taux de satisfaction des apprenants
9,9/10
(602 avis)
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Remise d'une attestation de formation
Modalité d'obtention
- Non applicable
Détails sur la certification
- Non applicable
Lieu
Salle de Formation chez BIOFAQ Laboratoires
491 rue Charles Nungesser 34130 Mauguio
Accessibilité
- La formation est sous la responsabilité du référent handicap de l’organisme de formation,
- La salle de formation est pré-identifiée pour répondre aux besoins spécifiques du stagiaire,
- Le plan d’accès de la salle est mis à la disposition du stagiaire