A04/1 – Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale (HACCP, PMS, BPH) référencé au répertoire spécifique RS 5764 adaptée aux Food-truck
Formation obligatoire selon l'arrêté du 13 juin 2016. FORMACODE : 21554
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Formation créée le 23/11/2020. Dernière mise à jour le 10/06/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
La formation proposée en intra et/ou interentreprise, par la voie traditionnelle en face à face ou à distance selon plusieurs modalités, permet à BIOFAQ Laboratoires de s’adapter aux besoins des salariés et aux différentes situations des entreprises
Objectifs de la formation
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale et les Food trucks
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’Hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l’Hygiène en restauration commerciale
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Créateurs, repreneurs d’établissements de la filière des métiers de bouche ( restaurant, food-truck, restauration rapide, cafétéria, les établissements en libre-service, hôtel, chambres d'hôtes, paillote sur la plage )
- Demandeurs d’emplois
- Personne en reconversion professionnelle
- Établissements de soins, EHPAD
Prérequis
- Aucun au niveau des connaissances professionnelles
- En cas de Visio formation, il faut prévoir une connexion internet avec un bon débit, un PC ou une tablette avec une Webcam
Contenu de la formation
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LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail et Food truck
- Connaitre les formalités administratives d'ouverture d'un Food truck et les contrôles officiels
- Notions de déclaration, agréments, dérogation à l'obligation d'agrément
- Grilles d'inspection de la DDPP et la suite de l'inspection (rapport, procès-verbal, mise en demeure, fermeture)
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ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
- Les dangers microbiens et microbiologie des aliments : présentation du monde microbien et des facteurs de développement
- Les origines de contamination et les moyens de maitrise des dangers microbiologiques
- Les dangers physiques, chimiques et autres
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LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE (BPH) ET LA COVID-19
- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène du secteur CHR
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Le plan de nettoyage-désinfection
- Durées de vie, DLC et DDM, gestion des stocks
- Organiser, concevoir, aménager ses locaux et Food-truck
- Respect des températures de conservation, de cuisson, de refroidissement et de remise en température
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LES SEPT PRINCIPES DE LA METHODE HACCP
- Définition et vocabulaire
- Les sept principes fondamentaux de la méthode HACCP
- L'apprentissage des 5 M (Matière, Main-d'œuvre, Méthode, Matériel et Milieu)
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LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE : PMS
- L'analyse des risques et identification des CCP
- La traçabilité documentée, la gestion des étiquettes
- Le manuel qualité et le système documentaire adapté à l'entreprise
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
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LE REGLEMENT INCO ET SES OBLIGATIONS
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LA GESTION DU RISQUE ALLERGENES (14), ETUDE DE CAS PRATIQUES
Équipe pédagogique
La formation est menée directement par des experts et formateurs consultants métiers
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Évaluation des connaissances avant la formation dite "à froid",
- Évaluation des acquis en fin de la formation dite "à chaud",
- La grille de l'évaluation est archivée pour la traçabilité documentaire,
- Enquêté de satisfaction en fin de séance
- Évaluation de l'écoute et des échanges entre les participants
Ressources techniques et pédagogiques
- Formation en présentiel et/ou en visioconférence,
- Utilisation de projection par diaporama, de vidéo, des jeux ludiques et éducatifs,
- Réalisation de Quiz, de QCM,
- Mise en situation « clients »,
- Échanges dynamiques entre participants et le formateur ( trice),
Qualité et satisfaction
Avoir au moins 70 % de stagiaires "satisfaits" ou "très satisfaits"
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Remise d'une attestation de formation
Modalité d'obtention
- Non applicable
Détails sur la certification
- Non applicable
Lieu
Salle de Formation chez BIOFAQ Laboratoires
491 rue Charles Nungesser 34130 Mauguio
Accessibilité
- La formation est sous la responsabilité du référent handicap de l’organisme de formation,
- La salle de formation est pré-identifié pour répondre aux besoins spécifiques du stagiaire,
- Le plan d’accès de la salle est mis à la disposition du stagiaire