Permis Exploitation + Hygiène alimentaire
Permis Exploitation : ( 3 jours - 20H ) et Hygiène alimentaire: (2 jours - 14H )
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Formation créée le 16/02/2021. Dernière mise à jour le 03/05/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
La formation proposée en intra et/ou interentreprise, par la voie traditionnelle en face à face ou à distance selon plusieurs modalités, permet à BIOFAQ Laboratoires de s’adapter aux besoins des salariés et aux différentes situations des entreprises.
Objectifs de la formation
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
- Appliquer le code de la santé publique, le guide des débits de boissons et de garantir l’hygiène et la sécurité
- À l’issue de la formation, le stagiaire sera en capacité d’exploiter un ERP pourvu d’une licence 3, 4, PR ou GR
- Ecoute et échanges entre les participants
Profil des bénéficiaires
- Créateurs, repreneurs d’établissements de débit de boissons et/ou de restauration avec la vente de boissons alcoolisées
- Demandeurs d’emplois
- Exploitants d’un établissement en activité avec un projet de développement d’un autre établissement
- Aucun prérequis nécessaire
Contenu de la formation
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Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels
- Notions de déclaration, agréments, dérogation à l’obligation d’agrément
- Grilles d’inspection de la DDPP et la suite de l’inspection (rapport, procès-verbal, mise en demeure, fermeture)
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Aliments et risques pour le consommateur
- Les dangers microbiens et microbiologie des aliments : présentation du monde microbien et des facteurs de développement
- Les origines de contamination et les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- Les dangers physiques, chimiques et autres
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Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et la COVID-19
- Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur CHR
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Le plan de nettoyage-désinfection
- Durées de vie, DLC et DDM
- Organisation du rangement et gestion des stocks
- Respect des températures de conservation, de cuisson, de refroidissement et de remise en température
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Les sept principes de la méthode HACCP
- Définition et vocabulaire
- Les sept principes fondamentaux de la méthode HACCP
- L’apprentissage des 5 M (Matière, Main-d’œuvre, Méthode, Matériel et Milieu)
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Le plan de maîtrise sanitaire : PMS
- L’analyse des risques et identification des CCP
- La traçabilité documentée, la gestion des étiquettes
- Le manuel qualité et le système documentaire adapté à l’entreprise
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
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Le règlement INCO et ses obligations
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La gestion du risque allergènes (14), étude de cas pratiques
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Le cadre législatif et réglementaire
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Les autorités administratives (ministère, préfecture, mairie, police administrative)
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La responsabilité pénale et la responsabilité civile du dirigeant
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Les fermetures administratives et judiciaires
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Conditions d’ouverture d’un débit de boissons ou d’un restaurant
- Les différents groupes de boissons – les boissons interdites
- Les différentes licences débit de boissons et restaurant
- Les autres conditions d’ouverture et d’exploitation
- Les délits et les infractions, la mise en danger d’autrui
- Les obligations liées à l’exploitation d’un débit de boissons ou d’un restaurant CHR
- La vente d’alcool dans les CHR – la répression de l’ivresse publique (lutte contre l’ivresse)
- La revente de tabac dans les CHR (lutte)
- Prévention et lutte contre l’alcoolisme
- La lutte contre les discriminations
- La lutte contre les bruits
- Les stupéfiants, la prostitution et le racolage (lutte)
- L’accessibilité des personnes handicapées (mobilité réduite et autres handicaps)
- La sécurité des biens et des personnes
- Les affichages obligatoires
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Heures de fermeture et d’ouverture des établissements
- La réglementation locale
- L’aménagement des terrasses sur la voie publique
- Hygiène et propreté
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Connaître les règles du droit du travail
- Les points clés de la gestion du personnel en CHR
- Les conventions collectives CHR et la restauration rapide et le droit du travail
– 𝗠𝗺𝗲 𝗠𝗢𝗨𝗥𝗘𝗧 𝗠𝗮𝗿𝗶𝗼𝗻, Directrice 𝘐𝘯𝘨𝘦́𝘯𝘪𝘦𝘶𝘳𝘦 𝘗𝘰𝘭𝘺𝘵𝘦𝘤𝘩 𝘦𝘵 𝘋𝘪𝘱𝘭𝘰̂𝘮𝘦 𝘶𝘯𝘪𝘷𝘦𝘳𝘴𝘪𝘵𝘢𝘪𝘳𝘦 𝘦𝘯 𝘏𝘺𝘨𝘪𝘦̀𝘯𝘦 𝘏𝘰𝘴𝘱𝘪𝘵𝘢𝘭𝘪𝘦̀𝘳𝘦. 𝘌𝘭𝘭𝘦 𝘪𝘯𝘵𝘦𝘳𝘷𝘪𝘦𝘯𝘵 𝘥𝘢𝘯𝘴 𝘭𝘦𝘴 𝘧𝘰𝘳𝘮𝘢𝘵𝘪𝘰𝘯𝘴 𝘴𝘶𝘳 𝘭’𝘩𝘺𝘨𝘪𝘦̀𝘯𝘦 𝘦𝘵 𝘭𝘢 𝘴𝘦́𝘤𝘶𝘳𝘪𝘵𝘦́ 𝘢𝘭𝘪𝘮𝘦𝘯𝘵𝘢𝘪𝘳𝘦, 𝘴𝘶𝘳 𝘭’𝘪𝘯𝘧𝘰𝘳𝘮𝘢𝘵𝘪𝘰𝘯 𝘢𝘶𝘹 𝘤𝘰𝘯𝘴𝘰𝘮𝘮𝘢𝘵𝘦𝘶𝘳𝘴, 𝘴𝘶𝘳 𝘭’𝘩𝘺𝘨𝘪𝘦̀𝘯𝘦 𝘩𝘰𝘴𝘱𝘪𝘵𝘢𝘭𝘪𝘦̀𝘳𝘦, 𝘭’𝘦𝘢𝘶, 𝘭’𝘦𝘯𝘷𝘪𝘳𝘰𝘯𝘯𝘦𝘮𝘦𝘯𝘵 𝘦𝘵 𝘴𝘶𝘳 𝘭𝘢 𝘴𝘦́𝘤𝘶𝘳𝘪𝘵𝘦́ 𝘢𝘶 𝘵𝘳𝘢𝘷𝘢𝘪𝘭 𝘢𝘥𝘢𝘱𝘵𝘦́𝘦 𝘢𝘶𝘹 𝘮𝘦́𝘵𝘪𝘦𝘳𝘴 𝘥𝘦 𝘣𝘰𝘶𝘤𝘩𝘦. « 𝘙𝘦́𝘧𝘦́𝘳𝘦𝘯𝘵 𝘩𝘢𝘯𝘥𝘪𝘤𝘢𝘱 » 𝘤𝘢𝘱𝘢𝘣𝘭𝘦 𝘥’𝘢𝘤𝘤𝘰𝘮𝘱𝘢𝘨𝘯𝘦𝘳 𝘥𝘢𝘯𝘴 𝘭𝘦𝘶𝘳 𝘥𝘦́𝘮𝘢𝘳𝘤𝘩𝘦 𝘶𝘯𝘦 𝘱𝘦𝘳𝘴𝘰𝘯𝘯𝘦 𝘦𝘯 𝘴𝘪𝘵𝘶𝘢𝘵𝘪𝘰𝘯 𝘥𝘦 𝘩𝘢𝘯𝘥𝘪𝘤𝘢𝘱. – 𝗠𝗺𝗲 𝗕𝗔𝗕𝗔𝗖𝗜 𝗟𝘆𝗻𝗱𝗮, Responsable de développement du pôle formation 𝘙𝘦𝘴𝘱𝘰𝘯𝘴𝘢𝘣𝘭𝘦 𝘥𝘦 𝘥𝘦́𝘷𝘦𝘭𝘰𝘱𝘱𝘦𝘮𝘦𝘯𝘵 𝘦𝘯 𝘢𝘨𝘳𝘰-𝘪𝘯𝘥𝘶𝘴𝘵𝘳𝘪𝘦. 𝘌𝘭𝘭𝘦 𝘪𝘯𝘵𝘦𝘳𝘷𝘪𝘦𝘯𝘵 𝘥𝘢𝘯𝘴 𝘭𝘦𝘴 𝘥𝘰𝘮𝘢𝘪𝘯𝘦𝘴 𝘥𝘦 𝘭’𝘩𝘺𝘨𝘪𝘦̀𝘯𝘦 𝘦𝘵 𝘥𝘦 𝘭𝘢 𝘴𝘦́𝘤𝘶𝘳𝘪𝘵𝘦́ 𝘢𝘭𝘪𝘮𝘦𝘯𝘵𝘢𝘪𝘳𝘦, 𝘥𝘦 𝘭’𝘩𝘺𝘨𝘪𝘦̀𝘯𝘦 𝘥𝘶 𝘭𝘪𝘯𝘨𝘦 𝘦𝘵 𝘴𝘺𝘴𝘵𝘦̀𝘮𝘦 𝘙𝘈𝘉𝘊 𝘦𝘵 𝘴𝘶𝘳 𝘭𝘦 𝘴𝘺𝘴𝘵𝘦̀𝘮𝘦 𝘥𝘦 𝘮𝘢𝘯𝘢𝘨𝘦𝘮𝘦𝘯𝘵 𝘦𝘵 𝘳𝘦́𝘧𝘦́𝘳𝘦𝘯𝘵𝘪𝘦𝘭𝘴.
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- CERFA n°14407*03
- 10 ans